Emulsionante de sodio CMC

 

 

 

 

 

 

 

 

Aplicación alimentaria

 

1.Aplicación en productos lácteos

(1) Investigación de aplicaciones en bebidas ácidas.

Las bebidas lácteas ácidas tienen un sabor agrio y dulce único y tienen un amplio mercado. Sin embargo, durante el proceso de producción, la caseína tiende a agregarse y volverse inestable en condiciones ácidas. Por lo tanto, la adición de polisacáridos generalmente proporciona un efecto protector sobre la caseína, estabilizando el sistema y garantizando un buen sabor. El mecanismo de la carboximetilcelulosa sódica como polisacárido que estabiliza la bebida láctea ácida se puede describir de la siguiente manera: durante el proceso de ajuste del ácido, cuando el valor del pH es 5,2, CMC Na comienza a adsorberse en la superficie de las partículas de gel de caseína y su efecto es similar. a eso, en condiciones neutras κ- El papel de la caseína, la repulsión electrostática y el impedimento estérico de la capa de adsorción mantienen la existencia estable de micelas de caseína, y CMC Na tiene un efecto espesante, que puede reducir la velocidad de sedimentación de las partículas de proteína. Los resultados indican que a valores de pH bajos se requiere una cierta concentración de carboximetilcelulosa sódica; Cuando la concentración es inferior a esta, el sistema perderá estabilidad. A valores de pH de 3,6 a 4,6, los sistemas de pH más bajos requieren más carboximetilcelulosa de sodio para estabilizarse. Las bebidas lácteas ácidas fermentadas requieren estabilizadores más altos en comparación con las bebidas reguladoras de ácido.

Y las bebidas lácteas ácidas que contienen gránulos de fruta requieren agregar una cierta cantidad de gránulos de fruta a la bebida láctea, y también se necesitan estabilizadores para estabilizar el sistema. Los experimentos han demostrado que CMC Na es el principal estabilizador de las bebidas lácteas ácidas. Cuando CMC Na representa el {{0}}.4% y la pectina es el 0,14% en el estabilizador compuesto, la estabilidad del sistema es mejor.

Los académicos también han estudiado el uso de carboximetilcelulosa sódica en bebidas con licopeno activo para estabilizar el sistema. Las investigaciones han demostrado que cuando la cantidad de CMC Na añadida es superior al 0.4%, el producto tiene buena estabilidad, pero la viscosidad aumenta considerablemente en este momento, por lo que puede seleccionarse para usarse en combinación con otros. coloides.

Después de optimizar el proceso de uso del material refrigerante CMC Na, la bebida láctea tradicional que regula el ácido siempre tiene una viscosidad más alta que el producto de material térmico durante su vida útil, lo que resulta en una mejor estabilidad. Esto también proporciona una base teórica para una mejor aplicación de la carboximetilcelulosa sódica en la producción de bebidas lácteas ácidas.

(2) Aplicación de yogur batido

La desnaturalización y precipitación de la proteína de la leche en condiciones ácidas siempre ha sido un tema clave que afecta el desarrollo del yogur. Debido a sus propiedades multifuncionales, fuentes abundantes y precio asequible, el CMC Na se utiliza a menudo como estabilizador.

Los resultados mostraron que la CMC Na se vio muy afectada por la temperatura y el valor del pH. Cuando la cantidad de CMC Na añadida era pequeña, no podía estabilizar el estado del yogur. Cuando su contenido fue mayor al {{0}}.4%, el estado del yogur mejoró y el sistema tendió a estabilizarse; Además, CMC Na tiene un efecto espesante relativamente pequeño sobre el yogur en una concentración de 0.05%~0.1%, mientras que su efecto espesante es significativo dentro de un rango más amplio de contenido (0,4% ~ 0,5%).

(3) Aplicación de loción de caseína.

La loción es un sistema de dispersión compuesto por un líquido disperso en forma de pequeñas gotas en otro líquido inmiscible, que es un sistema inestable. Entre numerosos geles alimentarios, la carboximetilcelulosa sódica y la goma xantana se han estudiado exhaustivamente debido a sus propiedades funcionales únicas. Los resultados indican que la combinación de CMC Na y XG (goma xantana) puede hacer que el sistema sea más estable. En una determinada proporción de mezcla (CMC Na: XG es 1 ∶ 1, 3 ∶ 1), la cantidad total agregada es 0.4 % de la masa total de la loción, y la estabilidad de las capas de la loción aumentará. El fenómeno de estratificación no es evidente cuando la emulsión se almacena a temperatura ambiente durante 2 semanas.

Aplicación en la producción de pan y Mantou.

 

2.La carboximetilcelulosa sódica tiene ciertas propiedades de hidrofilicidad y rehidratación y, por lo tanto, se utiliza en la producción de productos de fideos.

(1) Aplicación en Pan

Debido a la presencia de grupos hidrófilos en la carboximetilcelulosa sódica, puede combinarse con agua para formar un coloide hidrófilo y absorber agua durante el mezclado de la masa, lo que aumenta la capacidad de retención de agua del gluten. El CMC Na expandido es beneficioso para el despertar del pan y la retención de dióxido de carbono durante la cocción, aumentando así el volumen del pan. Sin embargo, la cantidad de carboximetilcelulosa sódica no debe exceder el 6%. Debido a su fuerte retención de agua, la cantidad adecuada de adición puede reducir la dureza del pan. El experimento demostró que agregar una cantidad apropiada (2%~8%) de carboximetilcelulosa sódica mejoró significativamente la calidad del pan horneado, y el mejor efecto se logró al agregar un 6%, seguido de una adición de un 4%. Puede aumentar el volumen del pan, mejorar la estructura y el sabor del pan y prolongar la vida útil del pan. Esto brinda la posibilidad de agregar carboximetilcelulosa sódica al pan para mejorar su calidad.

(2) Aplicación de en la producción de Mantou

La cantidad añadida de carboximetilcelulosa sódica tiene poco efecto sobre el valor del pH de la masa de trigo Mantou. Las investigaciones muestran que la carboximetilcelulosa de sodio puede mejorar eficazmente la textura del trigo Mantou y reducir eficazmente la dureza, la adherencia y la masticabilidad del Mantou. Cuando la cantidad añadida de carboximetilcelulosa sódica es {{0}}.06%~0,08%, cada índice de textura funciona mejor. Sin embargo, la aplicación de carboximetilcelulosa sódica en Mantou es aún menor, lo que también brinda la posibilidad de su aplicación en nuevos campos y puede aumentar su rango de aplicación.

 

3.Otras aplicaciones

Los espesantes de alimentos tienen las características de espesamiento, espesamiento, estabilidad, resistencia a la sal y resistencia a la temperatura, y se usan ampliamente en condimentos alimentarios. Algunos estudiosos han estudiado la selección de agentes espesantes y la optimización de procesos en la preparación de esencia cárnica natural. Los resultados muestran que se selecciona carboximetilcelulosa al 5% como coloide de esencia de carne, se calienta y se disuelve en un baño de agua a 60~70 grados, se agita durante 30 minutos, se disuelve el coloide, se coloca durante 24~48 h, se hincha y luego se usa para preparar Glutamato monosódico sabor a carne. El producto tiene buenas propiedades espesantes, es incoloro e insípido.

Debido a su efecto espesante, la carboximetilcelulosa sódica se puede utilizar para hacer mermelada. Después de los experimentos, se descubrió que el proceso óptimo para hacer salsa de tomate con castañas de agua es carboximetilcelulosa sódica al 1,9%, ácido cítrico 0.8%, azúcar blanca al 4% y la proporción entre salsa de castañas y salsa de tomate es 1:1. La mermelada resultante tiene buen sabor y es estable. [1]

La carboximetilcelulosa sódica también se puede utilizar para elaborar bebidas. Las bebidas de maíz son propensas a formar capas y precipitaciones durante el almacenamiento, mientras que la combinación de CMC y alginato de sodio puede mejorar la estabilidad. Al agregar 0.05% de carboximetilcelulosa de sodio y alginato de sodio, la tasa de precipitación de la bebida de maíz es la más pequeña y la estratificación después de la centrifugación no es obvia. La estabilidad es buena, lo que también sienta una cierta base para el desarrollo del mercado de bebidas de maíz. La carboximetilcelulosa sódica también se utiliza en la producción de helados y en la clarificación de bebidas alcohólicas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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