Descripción
Usos
La goma xantana, al 1 por ciento, puede producir un aumento significativo en la viscosidad de un líquido.
En los alimentos, la goma xantana es común en aderezos para ensaladas y salsas. Ayuda a evitar la separación del aceite al estabilizar la emulsión, aunque no es un emulsionante. Ayuda a suspender partículas sólidas, como especias y ayuda a crear la textura deseada en muchos helados. La pasta de dientes a menudo lo contiene como aglutinante para mantener uniforme el producto. También ayuda a espesar los sustitutos de huevo comerciales elaborados con claras de huevo, para reemplazar la grasa y los emulsionantes que se encuentran en las yemas. También es un método preferido para espesar líquidos para personas con trastornos de la deglución, ya que no cambia el color ni el sabor de los alimentos o bebidas en los niveles de uso típicos. En la repostería sin gluten, la goma xantana se utiliza para dar a la masa la pegajosidad que de otro modo se lograría con el gluten. En la mayoría de los alimentos se usa en concentraciones de 0.5 por ciento o menos. Se utiliza en una amplia gama de productos alimenticios, como salsas, aderezos, productos cárnicos y avícolas, productos de panadería, productos de confitería, bebidas, productos lácteos y otros.
En la industria petrolera, se utiliza en grandes cantidades para espesar lodos de perforación. Estos fluidos transportan los sólidos cortados por la barrena a la superficie. La goma xantana proporciona una gran reología de "extremo bajo". Cuando se detiene la circulación, los sólidos permanecen suspendidos en el fluido de perforación. El uso generalizado de la perforación horizontal y la demanda de un buen control de los sólidos perforados ha llevado a su uso ampliado. Se ha añadido al hormigón vertido bajo el agua para aumentar su viscosidad y evitar el lavado.
En cosmética, se usa para preparar geles de agua. También se usa en emulsiones de aceite en agua para mejorar la coalescencia de las gotitas. Se encuentra en investigación preliminar por sus usos potenciales en la ingeniería de tejidos para construir hidrogeles y andamios que soportan la formación de tejido tridimensional. Además, la goma de xantano tiolada (ver tiomeros) ha mostrado potencial para la administración de fármacos, ya que mediante la unión covalente de los grupos tiol a este polisacárido se pueden introducir propiedades mucoadhesivas y potenciadoras de la permeación.
Adelgazamiento por cizallamiento
La viscosidad de las soluciones de goma xantana disminuye con velocidades de cizallamiento más altas. Esto se llama adelgazamiento por cizallamiento o pseudoplasticidad. Esto significa que un producto sometido a cizallamiento, ya sea al mezclarlo, agitarlo o masticarlo, se diluirá. Cuando se eliminen las fuerzas de cizallamiento, la comida volverá a espesarse. En el aderezo para ensaladas, la adición lo hace lo suficientemente espeso en reposo en la botella para mantener la mezcla bastante homogénea, pero las fuerzas de cizallamiento generadas al agitar y verter lo diluyen, por lo que se puede verter fácilmente. Cuando sale de la botella, se eliminan las fuerzas de cizallamiento y vuelve a espesar, por lo que se adhiere a la ensalada.
Cantidades utilizadas
Cuanto mayor sea la proporción de goma xantana añadida a un líquido, más espeso se volverá el líquido. Se puede formar una emulsión con tan solo 0,1 por ciento (en peso). Aumentar la cantidad de goma da una emulsión más espesa y estable hasta un 1 por ciento de goma xantana. Una cucharadita pesa alrededor de 2,5 gramos y lleva una taza (250 ml) de agua a una concentración del 1 por ciento.[6][13]
Para hacer una espuma, normalmente se usa {{0}}.2–0.8 por ciento de goma xantana. Cantidades más grandes dan como resultado burbujas más grandes y una espuma más densa. La clara de huevo en polvo (0.2–2.0 por ciento) con 0.1–0.4 por ciento de goma xantana produce burbujas similares a las pompas de jabón.
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